Préparation pour les petits cakes
Epluchez, lavez et émincez finement le poireau ; plongez-le 3 minutes dans de l’eau bouillante salée et égouttez. Coupez le Comté en fines lamelles et incorporez-les dans la crème frémissante. Hors du feu, ajoutez le poireau et les oeufs battus, assaisonnez de sel fin, poivre du moulin et quelques râpures de muscade. Beurrez l’intérieur de 4 ramequins et versez la préparation. Faites cuire au four au bain-marie pendant 5 minutes à 200°C (Th.5-6), puis 25 minutes à 180°C (Th.4).

Préparation pour la garniture
Faites cuire les haricots verts à l’eau bouillante salée puis refroidissez-les à l’eau froide. Epluchez et coupez carottes et navets en bâtonnets, mettez-les dans une casserole avec un peu d’eau, le beurre, le sucre et le sel, couvrez d’un papier et laissez cuire jusqu’à évaporation du liquide mais sans coloration ; le sucre donne un aspect brillant aux légumes. Réchauffez doucement les haricots verts avec un peu de beurre.

Préparation pour la sauce
Hachez finement l’échalote, suez-la doucement avec une noix de beurre sans coloration, ajoutez le Savagnin et laissez réduire de 3/4.

Ajoutez la crème et une noix de beurre, laissez réduire de nouveau jusqu’à obtention d’une sauce nappante. Dressez sur plat ou assiette et servez très chaud.