Piccatas de veau à l’Emmental,
panceta et sauge
Difficulté :
4 escalopes de veau très fines (500 g)
2 barquettes de 10 tranches d'Emmental Entremont
250 g de pancetta (environ 8 tranches)
8 petites branches de romarin
une douzaine de feuilles de sauge
1 c. à café d'huile
sel, poivre
Sauce :
60 g d'Emmental français râpé
1 échalote
1 petit verre de vin blanc sec
20 cl de crème liquide
1 cuil. à café d'huile de tournesol
sel, poivre
Préchauffer le four th. 6-7 (200°C) pendant 10 min.
Couper chaque escalope de veau en 2 dans le sens de la longueur. Faire revenir dans une poêle les escalopes avec un peu d’huile, environ 3 min de chaque côté. Saler à peine (à cause de la pancetta) et poivrer. Réserver la poêle.
Piccata : déposer les 8 escalopes dans un plat allant au four huilé au préalable.
Disposer sur chaque escalope 2 tranches d’Emmental puis 2 tranches de pancetta. Piquer chaque piccata d’un brin de romarin et parsemer de feuilles de sauge.
Glisser le plat dans le four chaud et faire cuire 10 min – le temps que l’Emmental soit bien fondu et la pancetta grillée.
Sauce : pendant ce temps, faire revenir l’échalote émincée dans la poêle des escalopes, déglacer avec le vin blanc, puis verser la crème et saupoudrer d’Emmental râpé pour bien lier la sauce. Laisser fondre et épaissir avant de servir en nappant les piccatas.
