Préparation de la pâte à choux :
Faire bouillir le lait, l’eau, le sel et le sucre dans une casserole. Tamiser la farine.
Quand le mélange bout, verser la farine hors du feu. Remettre sur le feu et faire dessécher la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache des parois de la casserole.
Retirer du feu et incorporer les oeufs un à un à la spatule.
La pâte doit se décoller de la spatule, mais bien se tenir.
Ajuster la fermeté de la pâte en ajoutant du lait chaud si nécessaire.
Mettre la pâte à choux dans la poche, munie d’une douille unie. Dresser des mini-choux et des choux plus gros sur une plaque antiadhésive. (Si la plaque n’est pas antiadhésive, penser à la beurrer très légèrement au préalable).
A l’aide d’une fourchette, dorer et rayer les choux.
Cuire au four ventilé, thermostat 6-7, porte légèrement entrouverte. Laisser sécher légèrement pour bien cuire l’intérieur.

Garniture asperges, Gruyère AOC :
Faire cuire les asperges à l’anglaise, puis les mixer en purée.
Rectifier l’assaisonnement. Ajouter ensuite la crème liquide, ainsi que le Gruyère AOC râpé. Réserver.

Glaçage des choux et montage :
Mettre la gélatine à tremper.
Réaliser une mayonnaise.
Dans une casserole, réchauffer une partie de la mayonnaise, ajouter la gélatine pour qu’elle fonde et ajouter le reste des ingrédients. Remplir les choux de la garniture asperges, Gruyère AOC, puis glacer les choux avec la mayonnaise collée. Disposer les petits choux glacés sur les plus gros.