Jaunes d’Å“uf à la coque, chantilly de vieux Comté,
au coulis d’épinard et lard fumé
Difficulté :
Pour les Å“ufs et coulis
8 gros Å“ufs
500 gr d’épinards frais
80 gr de brunoise de légumes (petits dés de carotte, céleri rave, blanc de poireau et courgette)
40 gr de brunoise de vieux Comté (petits dés)
1 gousse d'ail
1 pointe d’échalote
250 gr de crème fraîche 40 %
1 dl de bouillon de volaille
Sel
Poivre
Piment d’Espelette en poudre
Pain à toaster (pour les mouillettes)
Pour l’espuma
150 gr de vieux Comté râpé
100 gr de crème fraîche 40%
250 ml de bouillon de volaille
25 gr de petits morceaux de lard fumé
5 gr d’ail frais
Préparation des œufs
Toquer les Å“ufs à l’aide d’un toqueur ou d’un ciseau à œuf.
Les vider de presque tout leur blanc et garder au frais (couper un petit chapeau et conserver le jaune).
Préparation du coulis d’épinards
Equeuter, laver plusieurs fois et égoutter les épinards.
Les cuire à l’eau bouillante salée puis les rafraîchir à l’eau froide et les égoutter.
Hacher l’échalote et la gousse d’ail.
Faire suer les épinards dans du beurre avec l’échalote et l’ail fraîchement hachés.
Ajouter la crème fraîche, réduire légèrement et laisser refroidir.
Mixer les épinards avec la crème et le bouillon de volaille jusqu’à l’obtention d’un coulis.
Assaisonner avec le sel, le poivre et une pointe de piment d’Espelette.
Préparation de la brunoise de légumes
Poêler rapidement à l’huile d’olive bien chaude la brunoise de légumes 20 à 30 sec.
Débarrasser.
Préparation de la chantilly de Comté
Tremper la feuille de gélatine dans l’eau froide et réserver.
Porter la crème et le bouillon de volaille à ébullition.
Rajouter ensuite le lard fumé et l’ail.
Laisser infuser 15 min hors du feu puis porter à nouveau à ébullition.
Ajouter le Comté râpé et mélanger au fouet hors de la source de chaleur.
Passer le tout au mixer et assaisonner avec un peu de sel et de poivre.
Passer le tout dans un chinois, ajouter la feuille de gélatine égouttée et laisser refroidir.
Verser ensuite la préparation dans un siphon à chantilly.
Ajouter 1 cartouche de gaz dans le siphon, secouer et stocker au frigo 1 Ã 2h avant utilisation.
Dressage et finition
Placer un carton à œufs dans une casserole (remplir d’eau jusqu’à hauteur des alvéoles).
Y placer les œufs après frémissement et laisser cuire 2 à 3 min.
Les mettre ensuite dans des coquetiers.
Disposer par-dessus un peu de brunoise de légumes.
Couper le Comté en dés et surmonter.
Verser sur l’ensemble le coulis d’épinards bien chaud jusqu’à 3 mm du bord.
Recouvrir le tout avec l’espuma de Comté.
Disposer les coquetiers sur l’assiette (2 par personne).
Toaster le pain et disposer avec 4 pièces de mouillettes (par personne) sur l’assiette.
La suggestion du chef
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