Ouvrir les huitres et les conserver dans leur eau. Faire bouillir le vin blanc et l’échalote ciselée. Laisser réduire de moitié puis ajouter les feuilles de gélatine pressées à la main. Porter à ébullition puis passer à la passoire pour ne conserver que le jus et laisser refroidir. Curer un citron entier pour en récolter sa pulpe et le mélanger à la crème fraiche et à l’Emmental Entremont. Faire chauffer le tout pour faire fondre l’Emmental Entremont. Saler, poivrer. Fouetter à la main pour obtenir une mousse. Poêler les huitres quelques minutes de chaque coté dans un peu d’huile d’olive. Saler, poivrer. Sur l’assiette, disposer la mousse chaude, l’huitre, la gelée puis terminer par une autre couche de mousse. Servir aussitot avec des zestes de citron répartis tout autour de l’assiette.