Feuillantine de carrelet, Comté
et sauce Savagnin
Difficulté :
Ingrédients pour les feuillantines :
2 oeufs
100g de farine
2 c. Ã soupe d'huile
100g de Comté
10 noix
2 pincées de sel
Ingrédients pour la sauce :
2 échalotes
1 noix de beurre
2dl de Savagnin (ou vin blanc sec du Jura)
2dl de fumet de poisson
2dl de crème fraîche
Ingrédients pour la Béchamel :
20g de farine
20g de beurre
2,5dl de lait
150g de Comté
100g de crevettes décortiquées
sel
Cayenne
muscade
Ingrédients pour le carrelet :
8 petits filets de carrelet
1 c. Ã soupe de farine
sel et poivre du moulin
30g de beurre
1 filet d'huile
Feuillantines
Dans une jatte, mélangez au fouet 1 oeuf entier et un blanc, la farine, le sel et l’huile. La pâte doit être remuée le moins possible et bien lisse.
Sur des plaques beurrées, disposez la pâte en galettes fines à l’aide d’une cuillère à soupe ; saupoudrez-les de noix hachées et de Comté râpé.
Faites cuire à four chaud (210°C – Th. 6 à 7) pendant 10 minutes environ.
Sauce Savagnin et Comté
Dans une casserole, faites suer les échalotes ciselées avec une noix de beurre; ajoutez le Savagnin et le fumet de poisson. Faites réduire de moitié.
Ajouter la crème et faites bouillir de nouveau pour obtenir une sauce nappante.
Béchamel
Faites une béchamel et mélangez-la à la réduction. Ajouter le Comté râpé et les crevettes.
La sauce doit être légèrement nappante. Détendez-la au besoin avec un peu d’eau ou de lait. On peut colorer la sauce avec un peu de concentré de tomate.
Carrelet
Détaillez les filets en 3 ou 4 morceaux ; salez, poivrez et farinez ; sautez-les brièvement à la poêle avec le beurre et l’huile. Disposez la sauce au fond des assiettes et superposez le poisson et les feuillantines.
