Cordon bleu de pintade au Comté,
jambon, polenta, morilles et asperges
Difficulté :
4 fines tranches de Comté
150 gr de Comté râpé
4 filets de pintade
4 tranches de jambon fumé
50 gr de petites morilles séchées
100 gr de panko (chapelure japonaise)
100 gr de farine tempura (rajouter de l’eau froide jusqu’à l’obtention d'une consistance de pâte à crêpe)
250 gr de polenta (farine de maïs)
800 ml d’eau
12 asperges vertes
200 ml de jus de veau
2 branches de thym frais
Préparation des cordons bleus
Faire une entaille dans les filets de pintade, sans les ouvrir entièrement.
Les farcir d’une tranche de jambon et de Comté.
Refermer méticuleusement.
Faire paner les filets en les passant dans la farine tempura puis dans le panko.
Faire dorer les filets à 180° dans la friteuse ou dans une poêle avec beaucoup d’huile végétale (sans terminer la cuisson).
Préparation des asperges
Faire cuire les asperges vertes.
Les refroidir spontanément à l’eau courante.
Préparation de la polenta
Faire tremper les morilles séchées.
Porter 800 ml d’eau à ébullition et ajouter doucement la polenta en mijotant.
Laisser bouillir un instant afin que la masse se crée.
Poivrer et saler en ajoutant le Comté râpé et les morilles.
Finir en ajoutant 8 asperges vertes coupées en morceaux (pour une polenta plus solide, griller en réduisant la quantité d’eau à 500 ml).
Dressage et finition
Préchauffer votre four à 170°.
Achever la cuisson des cordons bleus au four pendant environ 8 min à 170°.
Réchauffer le jus de veau avec le thym frais.
Servir la polenta et couper les cordons bleus en deux.
Couper les 4 asperges restantes en 2 dans le sens de la longueur et les dresser par dessus la polenta.
Compléter avec la sauce au thym.
La suggestion du chef
Vous pouvez utiliser votre chapelure à la place de la chapelure panko.
