Faites tremper les morilles dans l’eau ; râpez le Comté et divisez-le en 3.
Faites bouillir le lait. Faites un roux blanc avec le beurre et la farine ; hors du feu, versez le lait bouillant sur le roux refroidi. Fouettez bien pour éviter les grumeaux ; remettez sur le feu et portez à ébullition sans cesser de remuer. Hors du feu ajouter 1/3 du Comté et 2 jaunes d’Å“ufs ; assaisonnez.
Lavez et cuisez les morilles 40 minutes dans leur eau de trempage filtrée.
Hachez finement la chair de volaille ; mélangez à la chair et progressivement 2 blancs d’Å“ufs et 1 Å“uf entier, 1,5 dl de crème très froide et 50g de Comté ; ajoutez les morilles hachées ; assaisonnez de sel et muscade râpée.
Lavez et cuisez les épinards 5 minutes dans de l’eau bouillante salée ; pressez-les dans les mains pour bien les égoutter.
Disposez dans 4 ramequins du film alimentaire (qualité micro-ondes) sur le fond et les parois ; déposez au fond une couche d’épinards puis une couche de farce de volaille, puis une couche de sauce et enfin une couche de farce . Rabattez le film alimentaire pour fermer. Couvrez avec une feuille d’aluminium et cuisez pendant 30 minutes environ au bain marie à four moyen (180°C – Th.5).

Sauce : faites bouillir 1,5dl de crème puis ajoutez les 50g de Comté restant ; assaisonnez.

Démoulez les chartreuses au centre des assiettes et nappez-les de sauce au Comté .Vous pouvez décorer les chartreuses de pluches de pommes de terre frites à l’huile.

Ce plat simple sera délicieux accompagné d’un vin de cépage Chardonnay ou Savagnin, ou d’un vin de Pays de Franche-Comté servi frais.