Carpaccio
Émincer les betteraves et former 4 petits carpaccios en intercalant avec les lamelles de Terroir du Comté Fruité Entremont.

Flan de morilles
Dans une petite casserole, faire revenir les morilles hachées avec une noisette de beurre pendant 2 minutes. Ajouter 20 cl de crème et faire réduire un peu. Hors du feu, verser 3 oeufs entiers puis remplir 4 darioles (petits moules en aluminium). Cuire au four à 100 °C (th.3) pendant 20 minutes (ou mieux : 8 minutes à la cocotte minute en pression). Démouler et réserver.

Sacristain
Découper la pâte feuilletée en 4 lanières, battre un oeuf et badigeonner les lanières. Saupoudrer de noix hachées et de Terroir du Comté Fruité Entremont préalablement râpé.
Cuire au four à 180°C (th.6) pendant 7 minutes. Réserver.

Au moment de servir
Passer au chaud les carpaccios de betteraves et de Comté pendant 2 minutes, puis en déposer un sur chaque assiette et les couvrir d’un flan de morilles et d’un sacristain.