Préparation de la compote de pommes
Couper les pommes en petits morceaux.
Verser un peu d’eau dans une casserole, y ajouter les pommes et le sucre de canne.
Faire cuire jusqu’à obtention d’une compote avec morceaux.

Préparation de la glace de lard fumé
Mixer intimement le lard fumé, le lait cru et les 5 œufs entiers.
Réserver au congélateur jusqu’à prise presque totale.

Finition et dressage
Placer la compote dans une coupe à glace.
Recouvrir de râpures de Comté.
Surmonter d’une boule de glace de lard fumé.

Suggestion
Ajouter de la mousse de wasabi au-dessus de la préparation: mixer 200 ml de lait de soja, 1 cuillère à café de poudre de wasabi, 1 pincée de sel et 1 cuillère à soupe d’eau jusqu’à obtention d’une mousse.

Faire de petites entailles dans le poisson pour y introduire le thym.
Poêler le bar côté peau dans une poêle anti-adhérente jusqu’à transparence.
Couper les pommes de terre en tranches de 8 mm d’épaisseur et écarter les extrémités.
Faire chauffer les tranches de pommes de terre avec le bouillon de poule, l’ail, le beurre, les échalotes et la Pancetta au poivre, sans ajout de sel.
Ajouter les 2 crèmes et réduire en une sauce consistante.
Ajouter le persil avant de servir.
Dresser les pommes de terre sur l’assiette.
Verser la sauce sur les tranches de pommes de terre, recouvrir de 2 fines tranches de Lardo di Colonnata et surmonter des bâtonnets de Comté.
Ajouter le bar et terminer avec le coulis vert.

Préparation de l’écrasée
Cuire les pommes de terre dans l’eau salée.
Faire réduire le vin blanc avec les échalotes.
Ajouter la crème et faire réduire le tout.
Incorporer cette réduction aux pommes de terre et faire une purée grossière à la fourchette.
Ajouter le Comté coupé en petits dés.
Assaisonner de sel, de poivre et de muscade.

Préparation des Saint-Jacques
Cuire les noix de Saint-Jacques dans une poêle très chaude avec un filet d’huile d’olive en veillant à bien saisir environ 2 minutes de chaque côté (suivant épaisseur).
Saler à la fleur de sel et poivrer.

Finition et dressage
Disposer l’écrasée de pommes de terre au centre de l’assiette.
Déposer les Saint-Jacques sur l’écrasée.
Déposer sur chaque Saint-Jacques un copeau de foie, un copeau de Comté et un peu de cerfeuil pour garnir.
Terminer l’assiette par un filet d’huile d’olive et un filet de crème de balsamique.

Dressage
Servir de préférence sur une assiette dentelle.

Préparation des saltimbocca
Déposer sur chaque pièce de veau une tranche de jambon et de Comté.
Plier l’ensemble en deux et maintenir avec un cure-dent.
Faire cuire dans une poêle en veillant à ce que le veau reste juteux et le Comté légèrement fondant.

Préparation de la sauce
Préparer les asperges, les petits pois, les haricots verts, les radis et les pommes de terre et faire cuire séparément.
Faire chauffer un wok et cuire les légumes avec un oignon très finement haché. Saler et poivrer.

Préparation des légumes
Confectionner une sauce par réduction avec le jus de veau, la crème fraîche et le jus de truffe.
Avant de servir, ajouter quelques morceaux de beurre pour une bonne émulsion de la sauce.

Pour que tout soit parfait
Faire refroidir rapidement chaque légume cuit séparément pour conserver tout son goût.

Préparation de la tartelette
Diviser la pâte en 4 parties et étendre.
Couper les poires en fines tranches et le Comté d’une taille similaire.
Disposer les tranches en alternance sur la pâte.
Parsemer le tout de petits morceaux de noix.
Ajouter les petites branches de thym, parsemer de sucre en poudre et laisser cuire entre 20 et 25 min. à 200°, sur une plaque de cuisson.

Préparation du sorbet
Faire chauffer le Vin de Paille, le sucre et le jus du citron et laisser mijoter.
Faire tourner les 2/3 dans une sorbetière en y ajoutant le blanc d’œuf battu en neige, jusqu’à obtention d’une masse homogène.

Dressage
Servir la tarte chaude avec le sorbet.

Cuire le homard de façon traditionnelle au court bouillon.
Faire fondre le Comté dans de la crème accompagné du poireau et de l’échalote hachée.
Découper le homard en petits morceaux. Les déposer dans la mini-cocotte.
Les couvrir avec la sauce. Rectifier sel et poivre.
Prendre le rond de pâte feuilletée et le fixer sur la mini-cocotte comme un couvercle.
A l’aide d’un pinceau, badigeonner la pâte de jaune d’oeuf, la coloration s’en trouvera améliorée.
Mettre au four 200°C pendant +/- 10 min, jusqu’à l’obtention d’une belle coloration dorée.

Préparer le Comté et les langoustines
Tailler des bâtonnets de Comté de +/- 40 g.
Décortiquer les langoustines.

Préparer les bonbons
Prendre une feuille de filo et beurrer.
Déposer une langoustine.
Recouvrir d’une feuille de basilic, d’un bâtonnet de Comté, à nouveau d’une feuille de basilic.
Rouler l’ensemble en forme de bonbon.

Progression de la recette
Faire frire à la friteuse ou passer au four à 180° jusqu’à coloration.

Finition et dressage
Faire frire la ciboulette à la friteuse et déposer la sur du papier absorbant pour enlever le gras.
Chauffer l’huile d’olive et ajouter les tomates, passer au mixer.
Dresser et servir.