Beignets
Mettez l’eau froide dans une petite casserole, ajoutez le beurre en morceaux et 2 pincées de sel ; portez à ébullition puis hors du feu versez sans attendre la farine en une seule fois. Remuez à la spatule en bois pour obtenir une boule ferme qui se détache du fond du récipient ; faites dessécher quelques minutes sur feu très doux en remuant sans cesse. Ajoutez les Å“ufs un par un puis le Comté râpé. Façonnez des petites boules de pâte à l’aide de deux cuillères à café et plongez-les dans un bain de friture jusqu’à l’obtention d’une couleur brun clair. Egouttez les beignets sur du papier absorbant.

Salade
Lavez et essorez la salade ; confectionnez la sauce vinaigrette et ajoutez l’échalote ciselée.
Assaisonnez et dressez la salade en dôme au centre des assiettes ; parsemez de cerneaux de noix, de copeaux de Comté détaillés à l’économe, de quartiers d’orange et de pamplemousse.
Disposez lez beignets chauds sur le pourtour de l’assiette.